नई दिल्ली: घर पर डोसा बनाते समय आपने अक्सर देखा होगा कि बैटर डालने से पहले तवे पर पानी की कुछ बूंदें छिड़की जाती हैं। इसके बाद ही डोसे का घोल तवे पर फैलाया जाता है। आखिर ऐसा क्यों किया जाता है? क्या इससे तवे की गर्मी कम होती है या डोसा ज्यादा कुरकुरा बनता है? दरअसल, पानी की ये बूंदें तवे का तापमान जांचने और बैटर को सही तरीके से फैलाने में मदद करती हैं।
डोसा दक्षिण भारतीय व्यंजन है, लेकिन अब यह देशभर में पसंद किया जाता है। घरों से लेकर रेस्तरां तक इसे बनाने का तरीका लगभग एक जैसा होता है। हालांकि, अच्छी तरह फैला हुआ और कुरकुरा डोसा बनाने के लिए तवे का सही तापमान बेहद जरूरी है। यही वजह है कि रसोई में इस्तेमाल होने वाली पानी की यह छोटी-सी ट्रिक काफी काम आती है।
तवे पर पानी छिड़कने से कैसे पता चलता है सही तापमान?
द इंडियन एक्सप्रेस की एक रिपोर्ट के मुताबिक, थाने स्थित केआईएमएस अस्पताल की मुख्य आहार विशेषज्ञ डॉ. अमरीन शेख ने बताया कि तवे पर पानी की बूंदें डालकर यह अंदाजा लगाया जाता है कि उसकी सतह खाना पकाने के लिए सही तापमान पर पहुंची है या नहीं।
जब गर्म तवे पर पानी की कुछ बूंदें डाली जाती हैं, तो उनकी प्रतिक्रिया देखकर गर्मी का अंदाजा लगाया जा सकता है। अगर पानी तेजी से छनछनाकर सूख जाता है, तो तवा गर्म है। इसके बाद तापमान को जरूरत के मुताबिक नियंत्रित करके बैटर फैलाया जा सकता है।
इससे घोल को तवे पर समान रूप से फैलाने में मदद मिलती है। हालांकि, पानी डालने से तवा बहुत ज्यादा गर्म होने पर भी पूरी तरह सही तापमान पर नहीं आ जाता। इसलिए बैटर डालने से पहले तवे की गर्मी का ध्यान रखना जरूरी है।
तवा ज्यादा गर्म या ठंडा हुआ तो बिगड़ सकता है डोसा
डोसा बनाने में तवे का तापमान सबसे अहम भूमिका निभाता है। अगर तवा जरूरत से ज्यादा गर्म है, तो बैटर तवे पर डालते ही जल्दी जमने लगेगा। ऐसे में उसे पतली और बराबर परत में फैलाना मुश्किल हो सकता है।
वहीं, तवा बहुत ठंडा होने पर बैटर ठीक से नहीं पकेगा। डोसा नरम रह सकता है और उसमें वह कुरकुरापन नहीं आएगा, जिसके लिए इसे पसंद किया जाता है।
सही गर्माहट पर बैटर आसानी से फैलता है और पकने के दौरान उसकी नमी धीरे-धीरे निकलती है। इससे डोसे को अच्छा रंग और कुरकुरी बनावट मिलती है।
गरम तवे पर पानी डालते समय रखें ये सावधानियां
तवे पर पानी की बूंदें डालना आसान तरीका है, लेकिन इसमें सावधानी जरूरी है। बहुत गर्म सतह पर पानी डालने से वह तेजी से उछल सकता है। इससे गर्म पानी की बूंदें या भाप हाथ और चेहरे तक पहुंच सकती हैं और जलने का खतरा रहता है।
डॉ. अमरीन शेख के मुताबिक, तवे पर ज्यादा पानी डालने के बजाय कुछ बूंदों का ही इस्तेमाल करना चाहिए। तवे का प्रकार भी ध्यान में रखना जरूरी है।
नॉन स्टिक तवे को खाली रखकर बहुत तेज आंच पर गर्म करने से उसकी परत खराब हो सकती है। तापमान में अचानक बदलाव भी इसकी कोटिंग को नुकसान पहुंचा सकता है। वहीं, लोहे के तवे में भी अचानक तापमान बदलने से दबाव पैदा हो सकता है और कभी-कभी तवा चटक सकता है।
अगर तवे पर पहले से तेल या चिकनाई मौजूद है, तो पानी डालने पर गर्म तेल के छींटे भी उड़ सकते हैं। इसलिए खाना पकाने के तुरंत बाद गर्म तवे पर पानी डालने से बचना चाहिए। उसे पहले धीरे-धीरे ठंडा होने देना बेहतर है।
कितने तापमान पर बनता है अच्छा और कुरकुरा डोसा?
डोसा बनाने के लिए तवे की सतह का तापमान करीब 180 से 200 डिग्री सेल्सियस बताया गया है। हालांकि, सही तापमान बैटर और तवे के प्रकार के हिसाब से बदल सकता है।
मध्यम गर्म तवे पर बैटर आसानी से फैलता है। इसके बाद पर्याप्त गर्मी डोसे की नमी को कम करती है, जिससे वह अच्छी तरह पककर कुरकुरा बनता है। इसलिए केवल तेज आंच पर तवा गर्म करना सही तरीका नहीं है। आंच को जरूरत के हिसाब से कम या ज्यादा करना भी जरूरी है।
डोसा बनाने के लिए कौन-सा तवा है बेहतर?
डोसा बनाने के लिए कास्ट आयरन यानी लोहे का भारी तवा अच्छा विकल्प माना जाता है। यह गर्मी को लंबे समय तक बनाए रखता है और इस पर कुरकुरे डोसे बनाए जा सकते हैं।
इसके अलावा भारी तले वाला समतल स्टेनलेस स्टील का तवा भी इस्तेमाल किया जा सकता है। वहीं, नॉन स्टिक तवा उन लोगों के लिए सुविधाजनक है, जो पहली बार डोसा बना रहे हैं। इस पर बैटर कम चिपकता है और कम तेल में भी डोसा तैयार किया जा सकता है।
विशेषज्ञों के मुताबिक, तवा चाहे किसी भी तरह का हो, उसे पहले समान रूप से गर्म करना और डोसा बनाते समय तापमान को नियंत्रित रखना जरूरी है। यही छोटी-छोटी बातें घर पर भी अच्छा, पतला और कुरकुरा डोसा बनाने में मदद करती हैं।
